Portrait de Gwladys, notre éleveuse de Salers

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Gwladys SAUVADET, notre productrice de viande de veau et de bœuf Salers certifiés BIO, nous a reçus ce 10 août 2020 sur l’exploitation conduite en GAEC (Groupement Agricole d’Exploitation en Commun) avec son mari Cédric.

Celui-ci avait débuté l’exploitation seul en 2003 en « conventionnel » (veau pour l’exportation) avant de passer en BIO en 2008. En 2015, Gwladys a pu se joindre à lui en GAEC, profitant d’une conjoncture favorable (abandon de son ancien métier et rachat d’une exploitation voisine de 45 hectares et comprenant 2 bâtiments). L’année suivante 2016, l’AMAP de Ceyrat contactait le « GAEC de La Lyrisse », qui lui fournit, depuis lors, ses excellents produits…

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Des conditions d’élevage idéales en plein air … et orientées vers le bien-être des animaux !

Situés à Chaméane, lieu-dit La Lyrisse, les 135 hectares de l’exploitation sont répartis dans de paisibles paysages vallonnés de prairies et de bois, à une altitude proche de 800 m.

À peine arrivés à destination, Gwladys nous invite à parcourir quelques centaines de mètres sur le chemin desservant la ferme, et nous nous retrouvons entre deux grandes prairies qui accueillent alternativement une partie du troupeau. Ce matin, une vingtaine de mères accompagnées de leurs petits de 5 mois, ont trouvé un peu de fraîcheur à l’ombre des arbres bordant le fond de la prairie. Toutefois elles ne surent pas résister longtemps aux appels de Gwladys et de Justine, sa fillette de 6 ans, et vinrent tranquillement, suivies de près par leurs veaux,  à notre rencontre, pour nous permettre de les admirer et de les photographier tout à loisir.

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Pendant ce temps, Gwladys nous explique les éléments de base d’un élevage bovin.

On parle de veau (ou de velle pour les femelles) jusqu’à 8 mois, de génisse pour une femelle qui ne s’est pas encore reproduite, la reproduction étant possible à partir de 2 ans et demi.

La durée de gestation d’une vache est d’environ 9 mois, et chaque mère aura un petit chaque année, parfois deux en cas de gémellité, ce qui n’est pas exceptionnel à La Lyrisse.

Une mère est gardée dans le troupeau jusqu’à ce qu’elle ait un problème sanitaire grave ou un âge avancé mais… la doyenne actuelle, malgré une corne cassée, affiche fièrement ses 16 printemps (encore loin du record local de 19 ans !).

Ici, pas de reproduction sans l’action déterminante des… taureaux dont trois représentants sont actuellement en « activité » et, parmi eux, deux sont issus du troupeau Sauvadet.

L’avenir des petits dépend en partie de leur genre : cette année le rapport mâle / femelle (souvent équilibré) ne l’est pas trop : 35 mâles pour 15 femelles. Une majorité des premiers sera destinée à l’abattage en tant que veau, les autres profiteront plus longtemps de la belle campagne des contreforts du Livradois et, parmi eux, la plupart seront castrés et destinés à renforcer la catégorie bœuf. Quelques rares mâles non castrés deviendront taurillons avant d’occuper le poste enviable (!) de taureau. Quant aux velles, le temps passant, elles deviendront génisses de « classe » 1, 2 ou 3 ans, chacune de ces classes étant constituée d’une vingtaine d’individus dans le troupeau de La Lyrisse.

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Gwladys attire notre attention sur la présence d’un « nourrisseur », équipement destiné à apporter un complément d’alimentation seulement aux veaux (leur taille réduite leur permettant d’y accéder). À La Lyrisse, ce complément est constitué de céréales (triticale et avoine) broyées, produites sur 16 hectares du GAEC. L’alimentation de base reste, bien sûr, le lait de leur mère et l’herbe de la prairie. Mais, en cette période de sécheresse, celle-ci n’est déjà plus suffisante et du foin vient compenser ce déficit.

A noter que l’essentiel des prairies du GAEC sont permanentes et que les prairies temporaires cultivées ne représentent qu’une quinzaine d’hectares

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Nous remarquons 2 blocs posés au sol que viennent tour à tour lécher les locataires du lieu :

- l’un deux est le traditionnel bloc de sel,

- quant à l’autre, Gwladys nous explique qu’il contient minéraux et plantes aromatiques, dont de l’ail à effet de vermifugation préventive.

Mais des attentions similaires sont portées au cheptel à… l’intérieur aussi !

Nous revenons à la ferme pour visiter une partie des bâtiments d’exploitation et nous avons le plaisir de faire la connaissance de Cédric. Celui-ci se joint quelques temps à nous, pour nous faire partager sa conception du métier d’éleveur bio et sa conviction de la pertinence de son choix.

La belle saison est trompeuse : à près de 800 m d’altitude, malgré la réduction de la durée des conditions hivernales due au réchauffement climatique, le troupeau doit être mis à l’abri en moyenne de décembre à avril. Le GAEC de La Lyrisse dispose pour cela des 2 types d’étable : stabulation libre ou entravée. Ce premier bâtiment que nous visitons est de la seconde catégorie. Cette contrainte d’attachement des vaches est paradoxalement un élément de confort supplémentaire pour elles, en réduisant les risques de blessures et de stress, tout en garantissant un espace confortable pour chacune sans, pour autant, interdire une possibilité de contact physique avec sa voisine la plus proche ! Cela permet également une approche plus sereine et plus fréquente avec l’éleveur, contribuant au calme et à la docilité des animaux. Dans cette configuration, les veaux sont dans un espace séparé de leurs mères qu’ils retrouvent quand même pour deux tétées par jour, le matin et le soir.

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L’étable est paillée et curée 2 fois par jour, la récolte du fumier se faisant dans une rigole périphérique dotée d’un astucieux dispositif de raclettes entraînées par une chaîne.

L’occasion d’évoquer le gros travail à assurer, différent selon les saisons :

- en hiver, entretien des étables, soins aux bêtes, réparations des clôtures…

- en été, fenaisons, moissons et déplacements des troupeaux entre les différentes zones de pâture, tailles des arbres et plantations…

Le reste de la visite nous permettra de découvrir le bâtiment abritant les silos à grains et la broyeuse puis, en parcourant le domaine accompagné de Rémi le fiston déjà passionné, d’autres troupeaux ainsi que les deux grands bâtiments à stabulation libre.

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La production de viande

Le GAEC de La Lyrisse produit en moyenne pour l’abattage deux veaux par mois, et un bœuf ou une génisse toutes les 3 semaines. Ces abattages sont assurés par la S.E.A.B. (Société d’Exploitation des Abattoirs de Brioude) certifiée AB. Après l’abattage, la carcasse est placée en chambre froide (1 à 2°C) 3 semaines pour un bœuf et une dizaine de jours pour un veau.

Cette étape, nommée « maturation », est indispensable pour obtenir une viande de qualité, tendre et goûteuse.

La découpe de la viande, son conditionnement sous vide et la confection de produits transformés (plats cuisinés et charcuterie) sont réalisés au sein de la S.A.R.L. Paysans bio d’Auvergne, également installée à Brioude.

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Plus petites mais aussi… nombreuses et produisant de bons œufs !

Entre prés et étables, passage obligé devant les poulaillers de La Lyrisse :

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Deux vastes enclos (en BIO, chaque poule doit disposer d’un minimum de 4 m²) sur chacun desquels est implantée une petite « maison», à l’échelle… de leurs habitantes !

Celles-ci sont des poules pondeuses alors que Gwladys avait envisagé au départ de produire de la volaille de chair. Mais le plus proche abattoir certifié volailles BIO est situé à… Gannat dans l’Allier, entraînant des contraintes et des frais d’exploitation qui furent jugés prohibitifs. Quant à l’abattage sur place des poules, il nécessiterait une installation complexe et très onéreuse. Gwladys se limite donc à la production des œufs !

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Le premier poulailler abrite la future génération de poules pondeuses, 150 jeunes poules de 2 mois appelées à remplacer les 200 poules actuellement « en production » occupant le deuxième poulailler. Ces dernières, arrivant bientôt au terme de leur période d’activité, (celle-ci excédant rarement une année) seront alors « réformées » et mises en vente auprès de particuliers pour une prolongation de carrière moins productive.

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Une partie de la basse-cour de Gwladys relève de la variété « cou nu », reconnaissable à leur cou dépourvu de plumes, peu esthétique mais cumulant les avantages de bonnes poules pondeuses et de chair, susceptible de faire de bonnes poules au pot si elles ne trouvent pas preneurs après leur réforme.

Gwladys nous parle de ses projets à court et moyen terme…

- L’installation d’un troisième poulailler destiné à servir de recours pendant la durée minimale de nettoyage et de désinfection d’un des autres.

- La création d’un magasin de vente directe sur l’exploitation, pour tous les produits, avec un salon d’accueil pour les clients.

Merci à Gwladys et à sa famille pour l’accueil, la présentation de l’exploitation et la patience pour répondre à nos questions de citadins!

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