Portrait d’Arnaud, notre laitier…

DSC_0428Arnaud REINE, notre cher producteur de lait, beurre et autres fromages chevelus, nous a reçus ce 26 avril sur son exploitation qu’il conduit en GAEC (groupement agricole d’exploitation en commun) avec son associé Dominique, que nous croisons parfois lors des distributions lorsqu’Arnaud se décide pour quelques vacances bien méritées.

Une alimentation équilibrée… et bio !

Située à Perpezat, lieu-dit Angle Bas, les 96 hectares de l’exploitation sont entre 1000 et 1300 m d’altitude. Nul doute que cela contribue au goût si particulier du lait que nous apporte Arnaud chaque semaine. Car en effet, les 46 laitières (de races Prim’Holstein et Montbéliarde) qui travaillent dur pour remplir nos bouteilles, sont nourries à l’herbe de ces contreforts des Monts Dore. Elles s’en délectent sous forme de prairies d’altitude d’avril à novembre, et sous forme de foin séché durant l’hiver. Cette différence d’alimentation se retrouve dans le goût du lait ou encore la couleur du beurre. En effet, le lait d’hiver, lorsque les vaches se nourrissent de foin, est moins riche en caséïne, la protéine du lait. Il est néanmoins nécessaire de compléter l’alimentation par un peu de luzerne (pour apporter des protéines) et de céréales sous forme de granulés (pour apporter de l’énergie). Tout comme nous, les vaches ont besoin d’une alimentation équilibrée. En outre, la production de lait leur demande beaucoup de travail. Il ne faut pas qu’elles s’épuisent.

DSC_0455La traite… à l’aube et au crépuscule.

2 fois par jour, ces chères têtes cornues doivent être traites (à 6h et 17h30). C’est une obligation et une contrainte forte du métier. Ici, pas de RTT ! Les vaches se positionnent près de la station de traite. Les trayons sont soigneusement nettoyés et placés dans un trayeur qui aspire le lait pour l’envoyer, après filtration, dans un réservoir (appelé tank) dans lequel il est maintenu à 3°C.

Les vaches d’Arnaud produisent chacune environ 5 500 à 6 000 litres de lait par an. La moyenne des vaches en système conventionnel intensif est autour de 10 000 litres par vache et par an. Un tel système est particulièrement éprouvant pour les animaux qui ne sortent généralement pas de la stabulation et sont nourris à l’ensilage de maïs (maïs broyé et fermenté) qui leur fournit l’énergie nécessaire à un tel effort de production, mais qui, par ailleurs peut générer des troubles sanitaires chez l’animal (acidoses, notamment). En contrepartie, un système extensif en bio produit moins de lait, donc moins de revenu pour l’agriculteur. C’est l’une des raisons expliquant que le prix de revient d’un litre de lait bio est supérieur à celui d’un litre de lait conventionnel.

Le lait récolté dans le tank sera séparé en 3. Une partie sera collectée par la coopérative dont le GAEC du Verseau fait partie ; une partie sera mise de côté et le lait sera vendu frais aux AMAPiens ; enfin, une partie sera transformée en fromage et en beurre.

Et le lait devint fromage…

DSC_0510L’atelier de transformation a été acheté d’occasion et construit par Arnaud et Dominique afin d’en limiter le coût d’investissement. La 1ère étape de ce processus voit le lait partir du tank vers une grande cuve en inox. Il y sera mis à une température de 32°C environ pendant une heure. Puis la présure sera ajoutée et fera cailler le lait en 35 min. Le lait ayant pris en masse, il s’agit de la découper en petits morceaux. Cela permettra de séparer le caillé du petit lait (ou lactosérum). Le petit lait, commençons par lui, est écrémé. Pour cela, il passe dans une centrifugeuse qui sépare la partie solide : la crème fraîche. La crème fraîche est « barattée » de 3 à 15 minutes afin de donner le beurre qui sera rincé puis moulé. Les morceaux de caillé (c’est la tome fraîche de l’aligot, de la truffade ou des brioches), quant à eux, sont ensuite répartis dans des moules à tomes ou à fourmes dans lesquels la pâte est pressée. Puis, direction la cave d’affinage !

Chez les fromages aussi, les cheveux poussent vite !

La cave est maintenue à 10,5°C environ et à 95% d’hygrométrie. L’affinage dure 4 semaines pour une tome et 7 semaines pour une fourme. Au cours de ce processus, le fromage va se couvrir d’un champignon appelé « poils de chat ». Il va s’assécher et prendre le goût qu’on lui connaît.

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Le bio, une histoire de règlementation

DSC_0445Tous les aliments des vaches sont obligatoirement issus de l’agriculture biologique (la luzerne provient, par exemple, de l’exploitation de la famille Cohendy qui nous fournit les pâtes et le pain) à commencer par les prairies qui ne reçoivent aucun traitement ou engrais de synthèse. Seul le fumier provenant de la stabulation est épandu. Seulement, ce fumier-là aussi doit être bio. Arnaud ne produisant pas de céréales, il doit acheter de la paille bio ! La certification a également un coût : 800€ par an. Des contrôleurs passent 2 fois par an pour vérifier que les règles sont bien respectées.

Eleveur laitier, un métier prenant

DSC_0472Les traites représentent une vingtaine d’heures chaque semaine auxquelles s’ajoute la quarantaine d’heures consacrée à la fabrication du fromage (dont la moitié pour nettoyer le matériel qui doit rester impeccable). Et cela, sans compter tous les travaux annexes (fenaison, réparation des clôtures, transport des animaux…). Outre ce temps de travail oscillant entre 60 et 70 heures par semaine, les traites doivent invariablement et obligatoirement avoir lieu 2 fois par jour. Prendre quelques jours de vacances avec sa famille, avoir une vie sociale en dehors de l’exploitation, demandent beaucoup d’organisation et de solidarité entre agriculteurs.

3 questions à Arnaud:

Pourquoi avoir voulu devenir agriculteur?

J’ai toujours voulu travailler pour moi, à l’extérieur, au rythme des saisons. J’aime cette proximité immédiate avec la nature. De fait, ce métier s’est imposé de lui-même.

Pourquoi avoir souhaité produire en agriculture biologique?

Nous produisons de la nourriture. Peut-être plus qu’aucun autre, le métier d’agriculteur se doit de respecter une certaine éthique. Nous nous devons de produire des aliments sains pour les gens qui nous font confiance. Au-delà de ça, les agriculteurs sont souvent les premières victimes de modèles agricoles basés sur une utilisation systématique de produits chimiques. Il était important pour moi de montrer qu’un autre mode de production est possible et que l’on peut en vivre.

Qu’attends-tu d’une AMAP?

L’agriculture est un métier difficile. Il est évident qu’en limitant le nombre d’intermédiaires entre le producteur et le consommateur, l’un et l’autre ne peuvent qu’y gagner. Bien entendu, la démarche au sein d’une AMAP ne peut pas être qu’économique. Comme pour le bio, l’état d’esprit et l’éthique sont très important. Le rapport direct aux adhérents oblige les agriculteurs à s’ouvrir vers l’extérieur et à entendre ceux qui consomment leur produit. C’est très enrichissant.

DSC_0554Merci, Arnaud!

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